近日，預制菜成為社會關注的熱點，眾多市民對其定義、標準與營養價值等方面產生廣泛討論。
那么，究竟什么是預制菜？相關爭議主要集中在哪些方面？國家目前對預制菜的標準又是什么樣的？預制菜能否實現營養的全面與均衡？針對公眾關心的這些問題，本報近日展開了深入調查。
浙江杭州西湖區的一家西貝餐廳
一場關于預制菜知情權的爭論
9月10日，羅永浩發微博稱：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。”
據澎湃新聞報道，9月11日晚間，西貝創始人賈國龍在接受媒體采訪時表示，西貝門店沒有一道是預制菜。同時，賈國龍還表示，羅永浩表達了對預制菜的不滿，把話說得很極端，對西貝的商譽影響很大。公司會走法律程序，一定會起訴羅永浩。
從9月12日開始，西貝全國370家店全部開放，廚房、原料和工藝都向大眾透明化公開。
對于賈國龍要起訴的言論，羅永浩進行了回應。隨后，還發布10萬元懸賞，公開征集西貝使用預制菜的線索。
9月12日晚八點半，羅永浩在多個平臺開啟直播，對近日與餐飲品牌西貝的爭議再次作出回應。直播當中，羅永浩表示，自己并不反對預制菜，只是想借此事件，讓預制菜市場透明化，維護消費者的知情權。
9月13日，羅永浩再次發布十余條微博。其中當日15時49分發布的一條微博信息顯示，“再次重申我的立場（以免被訛傳和誤解），我不反對預制菜，在某些情況下，我甚至會主動選擇預制菜，比如圖省事兒，趕時間，沒胃口時對付一下等等。既然預制菜合法，餐館當然有權使用預制菜，但消費者有權知道餐館是否使用了預制菜。”
店內工作人員正在忙碌著
非高峰時段客流穩 不乏帶小朋友來的顧客
9月13日下午，筆者隨機來到杭州市西湖區的一家西貝餐廳，工作人員正在為晚間營業做準備，高壓鍋不斷發出“呲呲”的聲響。盡管正值午后非高峰時段，3點半剛過，已有3名年輕人進店用餐。一個小時之后，陸續有超過10桌顧客到店，其中有三四個帶著小朋友的家庭。該餐廳采用明廚亮灶的方式，后廚操作對外透明可見。
筆者現場下單了一份兒童餐、一份小炒草原牛、一份熗炒牛心菜和一碗米飯，總計消費139元。點單后十多分鐘，三道菜和米飯全部上桌。
據一位劉姓餐廳經理介紹，部分肉類食材已完成初步加工，腌制、調味等流程均在店內進行，烹調時再與新鮮配菜一同下鍋。他表示：“晚上五、六點是就餐高峰。目前客流雖有一定影響，但中午12點上座率仍達80%。”他還提到，“某些消費者對預制菜存在誤解，認為提前準備的就屬于預制菜，實際上餐廳生產流程均嚴格遵循國家相關標準。”劉經理表示。
一份兒童餐，另搭配兩道菜品
何為預制菜？官方定義與市場感知的差異
究竟什么是預制菜？當前預制菜的國家標準是什么？
2024年3月，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面。首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。同時，明確了餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權等內容。
《通知》對加強預制菜食品安全監管提出一系列舉措，督促企業嚴格落實主體責任，建立健全食品安全管理制度，加強風險管控，嚴把原料質量關，嚴格食品添加劑使用。嚴把預制菜生產許可關，加大重點環節監督檢查力度等。
《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。預制菜不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。此外，《通知》中也規定預制菜不添加防腐劑。
市場監管總局相關司局負責人當時表示，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。一方面，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。
需要注意的是，公眾對預制菜概念的普遍認知，與預制菜國家標準中的定義或許存在差異。
9月11日晚間，羅永浩微博貼出兩張網友提供的圖片，其中顯示為小牛燜飯牛肉包2.5千克（堂食袋裝）和椒麻雞350克（堂食袋裝）。有網友評價，“我理解的預制菜就是這樣的。”有網友稱，“飯店預制菜不丟人，關鍵是品質、價格、口味，同時還有知情權。”
知情權與選擇權：預制菜爭議的核心焦點
爭議的核心，或許并非預制菜本身，而是被剝奪的“選擇權”。“我不反對預制菜，但不能接受的是花了現炒菜的錢，吃到的卻是預制菜。”消費者王先生說。
家住浙江杭州西湖區的市民侯先生稱，“商家標明哪些是現炒的菜，哪些是預制菜，相當于提前告知了消費者一個真實的情況，我認為這種情況比較容易接受。”
“我經常在外面就餐，很少發現有餐飲企業主動明示，這就構成了消費環節的信息不對稱，這或許就是大家感到‘被欺騙’的根源。”杭州市民李女士表示。
“企業正面臨‘公示與否’的雙重壓力，公示擔心流失客源，不公示又難免遭遇消費者的信任危機。這已成為行業的一道必答題。”一位餐飲從業者坦言，“我們亟需一個統一的行業規范，在誠實透明與發展需求間找到平衡。”
營養師支招：預制菜科學搭配是關鍵
“預制菜能否實現營養的全面與均衡？”對于這一公眾普遍關注的問題，公共營養師（三級）葉音彩表示，預制菜在現代快節奏生活中作為一種餐飲選擇，偶爾食用并無不可，但消費者應注意科學搭配，以兼顧營養與健康。
她建議，消費者在選用預制菜時，可把握以下幾個原則：注重膳食結構平衡，點餐時盡量做到葷素搭配，確保肉類與蔬菜均有覆蓋，也可用蛋類等食材替代部分肉類，補充優質蛋白；主動搭配新鮮果蔬，可自行準備一些適合生食的蔬果、全谷物、奶類及堅果制品；在烹飪方式上優先選擇蒸煮等低油模式，盡量避免高油、高鹽的煎炸菜品，主食中可適當加入雜糧；選擇正規品牌與渠道，購買時留意產品包裝上標注的貯存條件、保質期和食用方法，優先選擇信譽良好的餐飲企業或規模廠商生產的合格產品。
葉音彩強調，保持飲食多樣化和合理搭配是實現營養均衡的關鍵，公眾若能根據自身需求適當調整與補充，預制菜亦可成為日常膳食的一部分。
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